Un plat appelé "Pachamanca"

Depuis la nuit des temps,  la nourriture est liée ou est considérée comme un don de la terre et du travail de l’homme. Dans certaines cultures, la cuisine n’est pas seulement une nécessité, mais aussi une tradition et une cérémonie culturelle.

Dans les villes de la région centrale du Pérou, il y a un plat qui répond parfaitement à cette définition, et dont le nom est « Pachamanca », lequel vient de l’union des mots quechuas « pacha » (terre) et « manca » (marmite). Le nom se rapporte plus précisément à la façon dont le plat se prépare : dans la terre. Mais au lieu d’évoquer la recette, on parlerait plutôt de technique d'élaboration.

La Pachamanca est un plat qui se cuisine lors d'occasions spéciales, fêtes familiales, célébrations, etc. Dans mon cas personnel, chaque année, nous avons dégusté la Pachamanca pour fêter l’anniversaire de mon grand-père en janvier. 

En ce qui concerne le déroulement des opérations, tout débute normalement le samedi matin, le travail se partage entre tous. Toute la famille, grands-parents, fils et filles, petit-fils et petites-filles, oncles, tantes, tous y participent. La famille achète la viande, en général un cochon, un mouton, et de la dinde. Et parfois du boeuf. Le plat est également composé de pommes de terre, de bananes à cuire, d'oignons, de « camotes » (carottes douces), des « ocas » et d’autres types de pommes de terre péruviennes (eh oui, il y a entre 4 000 à 5 000 variétés au Pérou, de diverses formes et saveurs), haricots de Lima, etc. 

Les hommes doivent tuer les animaux, et les couper en morceaux ; tandis que les femmes préparent des sauces avec beaucoup d'épices dans des jarres ou de très grands récipients. La viande est ensuite laissée à mariner dans les sauces jusqu’au lendemain.  Pendant tout ce travail des adultes, les enfants font « leurs travaux » de toujours : ils jouent avec les cousins et les cousines qui viennent de plusieurs villes avec leur famille, spécialement pour cet événement.

Pendant toute l’après-midi, les adultes jouent aussi au volleyball, au football, aux cartes, et parlent de la vie, de la famille, d’économie, de politique, bref tous les sujets classiques des adultes mais ils dorment finalement assez tôt en pensant au travail qui les attend le jour suivant.

Le dimanche commence avec les hommes qui creusent la terre pour faire un four, lequel est fait avec des pierres d’origine volcanique qui résistent aux hautes températures. Les hommes emmènent les pierres des montagnes, et les enfants doivent les laver. Le four est fabriqué en forme d’iglou sous le niveau du sol. Les hommes allument ensuite le feu, lequel restera allumé durant quatre heures environ.

Quand les pierres sont prêtes, les femmes emmènent la viande avec les patates, et avec beaucoup de délicatesse, elles font une sorte de « lit » avec les pierres les plus grandes, sur lesquels la viande du cochon et du mouton se posent, et après elles sont couvertes avec des pierres plus petites. Sur ces pierres, on pose la viande de dinde dans des récipients en aluminium, et les patates à côté avec des bananes à cuire.

Après, tout est couvert par des feuilles d'arbres à banane, puis par du foin, des sacs de carton, et des sacs de riz, l’un après l’autre. Finalement, on recouvre le tout grâce à la terre.

Au même moment, les adultes commencent à boire des bières et du vin, ils attendent en effet une heure pour déterrer soigneusement la nourriture. L'astuce est de nettoyer d’abord toute la terre, et d'ouvrir ensuite le four comme une fleur. Et les odeurs envahissent toute la maison et les jardins. 

Finalement, après un tel labeur, le banquet commence. Bon appétit. 

Carusso.